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MI DILEMA CON LATTE ART
Comencé hace muchos años, (m=s de 15) a involucrarme en el mundo del café. Empece como muchos, viendo vídeos de YOUTUBE y tratando de hacer algo parecido.
Un buen día, me llegó una Epifanía, y me hice una pregunta: aja, chévere los “dibujitos” en el café, pero sabe bien??
Y es donde mi vida cambió, y empecé a investigar la ciencia detrás del sabor, a través del espresso y el tostado.
Hoy en día, ya han pasado mas 23.000 personas por nuestra Accademia del Caffe, y sé que somos responsables de muchos de los cambios que están sucediendo en el mundo del café venezolano, pero me pregunto : ¿Cuántos baristas realmente entienden el sabor del Café?? Y no me refiero con esto, a que sean Q GRADERS ni experto catadores. Panita, prueba tu espresso, y después el cappucino, y dime si eso se puede servir a un cliente, que está pagando y llega con expectativas a tu local.
Soy italiano, me gusta comer, beber, y llevamos en el ADN la estética, por eso es que un buen café, con una buena decoración , me encanta y es bien recibido. Pero veo con preocupación y casi molestia, que muchos baristas se preocupan solo por el Latte art, y no se dedican a balancear el sabor de su café. Mientras más ALTO el perfil, mejor Latte art.
Se promueven tostados altos (quemados, que ademas ya están caducos nivel mundial) por una supuesta estabilidad de la crema, y mejor degasificación. SEÑORES, respetemos a los clientes, y no le sirvamos café quemado, eso es malo para la saLud, malo para la cafetría, malo para la clientela.
Quitemonos un poco ese mojón mental del latte art, y busquemos balance: estética y sabor.
Cuando entrevisto alguien para sumarse al TEAM CARBONE, lo ultimo que hago es preguntarle por su experiencia en LATTE ART, me enfoco en que pueda extraer un Espresso de calidad, y una buena texturización.
NO ESTOY EN CONTRA DEL LATTER ART, estoy en contra de las malas decisiones en elegir una marca del café, por su tostado PERFIL ALTO, con la excusa de que pinta bien, basta.
Ahora y más que nunca, aprovechemos el auge del café venezolano, para estudiar, formarnos y respetar el café.
Vale acotar y honor a quien honor merece, en Venezuela contamos con muy buenos talentos en Latte Art, que además han decidido continuar su formación profesional en café.
Tenía que decirlo
Pietro Carbone
Café y Vida
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Historias tras una maquina de cafe. Parte 1. Las Primeras comuniones
Esto lo escribí hace 12 años, y quiero compartirlo de nuevo…
Mi pasión por el café, me ha llevado a realizar cosas insólitas para algunos…
Decidí sacarle la rentabilidad a esto, y comencé un negocio de alquilar estaciones de café para eventos. La cosa en verdad ha sido interesante. Implica muchas cosas, traslado de una maquina. El molino. Leche entera. Leche descremada. azúcar, splenda, canela y chocolate en polvo. Vasos grandes. Vasos pequeños. removedores. Mesa de trabajo. Caja con té e infusiones. Manteles. Delantales. Uffff. Uno termina cansado, y aun no he preparado el primer café.
Al momento de montar la estación, llega la SEÑORA de la casa, por supuesto, la dueña de la fiesta. YO, (con sonrisa amable, sabiéndome halagado por la contratación, y feliz de preparar café para tanta gente) «buenas tardes Señora, mi nombre es Pietro Carbone, Ud me contrato para el servicio de cafe en esta comunión, estoy a sus ordenes. Le puedo ofrecer un café para q lo pruebe mientras llegan sus invitados?» ELLA (maquillada, peinadisima, elegantemente vestida, tacones altos y vestido largo) «mijo, lo que necesito es un trago. Llevo la noche entera dando carreras y lo que quiero es una champañita…»
Strike 1. Me molesta que me rechacen un café. Pero cada quien es libre…. tal vez yo tampoco despreciaría una copa de buen prosecco
Son las 3.00 pm. Comienza a llegar la invitación… Llega un señor con una cara de atropellado de camión… hacemos contacto visual, deja a la esposa a medio camino y se acerca a mi estación «compadre, dame un negrito bien cargao, q lo que vengo es enratonao…» Pues no queda otra que poner a funcionar la maquina, y saco el primer espresso de la tarde. Para eso me contrataron. El Señor lo prueba «ujummmmm-. eso si esta fuerte pana, echale un poco más de agua»
Strike 2. Un café espresso, es fuerte. No me lo pediste fuerte? Pues fuerte guayoyo cerrero, entonces ya tenemos otro concepto de lo que es un café fuerte.
A eso de las 5.30 pm. se acerca a mi estación (ya vuelta leña, desordenada, ya que la gente la deja llena de sobres de azucar, splenda y TODO lo tocan) la prima comulgante. Creo que a esa niñita no había que darle la primera comunión, sino un par de nalgadas. Ya a esa hora, el vestido blanco, paso a ser un chiste. Algo muy parecido al santo sudario de Turin, con impresiones de los clavos de cristo, y demás.
Pues este engendro me dice » mi mama me dijo que esta fiesta es mía, así que puedo hacer lo que me de la gana» YO, tratando de mantener la calma » dime, qué te ofrezco» ELLA » un chocolate caliente» (esto me lo decía, mientras agarraba un sobre de te de jamaica, lo abría, y lo colocaba dentro de un vaso de coca cola)
Por supuesto, le preprare su choclate, viendo con asco lo que hacia con la coca cola
5.45 pm. Vuelve la niñita, bañada en coca cola «quiero otro chocolate» Como no… se lo preparo con gusto
5.46. La misma niña «quiero 2 chocolates calientes, uno para mi, y otro para mi amiguita» En realidad me importa muy poco lo que haga con los chocolates, solo que me preocupa que se enferme la niñita.
5.50. Adivinen quien? La misma niñita, pero con un tequeño en la mano… «quiero otro chocolate» Oye niña, con gusto, pero creo que te va a doler la barriguita. Eso te va a dar diarrea. Ella » Mi mama me dijo….» No la deje hablar, y le servi el otro chocolate, esperando que le diera una de aquellas diarreas eternas, por malcriada.
6.00 Que vaina, sip, se botó encima el ultimo chocolate, se quemo (bien hecho) pero venia por otro, y su respectivo tequeño. Salgo del otro lado, dejo mi maquina, ya era hora de apagar, y le digo. «mi amor… creo que te vas a sentir mal, no tomes mas que te duele la barriga». Ella, la misma cantaleta. No me quedo otro que servirle, apagar, y recoger corriendo, no vaya a ser q me denunciaran con la LOPNA por haber intoxicado a la carajita.
Strike 3–
Cafe y Vida
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La Greca, mi ritual favorito
Todos tenemos un ritual en la vida, para cualquier cosa. El mío es para hacer café, y es con la greca, todos los días, TODOS LOS DIAS.
Mis primeros recuerdos de la greca, son con mi mamá. Todas las mañanas prepara su greca. En principio yo solo la observaba, su ritual. Después con el tiempo comencé a probarlo, y hoy día, preparo el mío.
En el mundo de los cafés de especialidad, la greca no es el método favorito, al igual que la manga. Pero si es el mío, tanto así, que el logo de mi marca es una greca. Soy GRECA LOVER.
La greca para mí, es un estilo de vida, es saber esperar que ahora viene lo bueno, es la mejor imagen del DOLCE FAR NIENTE de los italianos. Es una individualidad única.
Acabo de contarlas, tengo 14 grecas (en mi casa) de distintas marcas, colores, y tamaños. Pero uno siempre tiene su favorita, al igual que su taza. Esa greca que ha oído tantos murmullos, la que se anima a afrontar el día conmigo, esa compañera fiel, siempre será la favorita. Siempre está de primerita en la despensa. Un poco desgastada, un poco ennegrecida en el fondo, pero siempre atenta a darme el mejor café. Es roja, y sencillamente es mi favorita porque me gusta el café como queda en ella. No lo comparto con nadie, es mi ritual en solitario, y para mi solo.
Un artefacto con más de 100 años de haber sido creado, el accesorio infaltable en cualquier hogar italiano, y me atrevo a decir, que en muchos hogares venezolanos. Siento que la greca me une con mi ITALIANIDAD (tanto o más que mi pasaporte), con la cultura gastronómica italiana. Tengo una con la bandera de Italia, un obsequio que recibí, pero esa la uso poco.
Mi greca de la mañana, es casi cabalística. Tengo que estar solo, muy temprano (incluso los domingos, muy temprano) Solo Yo, porque no quiero perderme de ningún sonido. El sonido del molino, el agua vertiéndose, el sonido metálico es lo que mas me gusta, es una sensación indescriptible. Hasta me gusta el sonido de la llama de la cocina, en ese momento que solo el amanecer me acompaña.
Mas o menos esto es lo que hago:
- Muelo mi cafe
- Caliento agua
- Lleno la calderita con agua caliente
- Enrosco la greca
- Fuego medio
- Esperar con tapa abierta
- Comienza a “colar”
- Disfruto del cafe cayendo lentamente
- Retiro del fuego antes que termine la colada
- Revuelvo con una cucharilla
- Sirvo
- Disfruto mi cafe, disfruto el amanecer.
Esa primera colada, me dice cómo estará el día. Ese primer sorbo, me hace suspirar, y aterrizar, me pone los pies en tierra.
Tambien puedo hacerme un cafe en la tarde, cuando se que ese cafe de la mañana me dejo “picado”. Busco un momento de estar solo, y repito el ritual.
Aquí les comparto un video que hicimos hace tiempo con Samuel Kaufman que me encantó, y define a la perfección esto que les estoy describiendo.
¿Y cuál es tu ritual? Compártelo conmigo
Gracias por leerme
Pietro Carbone
Cafe y Vida
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Starbucks, ¿El Anticristo en Venezuela?
Para los puristas del café, seguramente Starbucks es el anticristo, ya que son famosos por sus bebidas con syropes, crema chantillí, chocolate, etc. Pero resulta que en Venezuela, se está satanizando pero por otras razones.
Me confieso admirador de Howard Schultz, quien fue CEO y el gran CAPO de Starbucks por muchos años.
Me he leído sus libros, biografías, entrevistas, etc.Creo que es un tipazo, un gran empresario, pero sobre todo APASIONADO y con mucha visión. Desde mi punto de vista, un tipo admirable y ejemplar.
Logró crear una gran marca, un estilo de vida, es responsable de la SEGUNDA OLA DEL Café, ya que fueron la primera cadena de cafeterías, es decir, un negocio basado realmente en el café.
No me gusta su café, me quedo con mi humilde espressito de café venezolano, pero admito que quisiera un poquito de ese negocio.
Y creo que es lo que ha pasado en Venezuela, en el fin de año 2021, la locura por el Starbucks de Las Mercedes, en Caracas, Venezuela, se despertó la inquisición.
Sí, Las Mercedes que hace 3 años parecía zona de guerra, ahora es Brickell, edificios ultramodernos y STARBUCKS. Todos queremos un poquito.
Fui en persona, lo comprobé, tienen todos los juguetes, y WE PROUDLY SERVE, hay colas y colas, y precios internacionales. No me interesó probarlo, más sí entender de qué se trata.
Discutir de si es original, que si es Nestlé, no es el tema. Para mí, Starbucks implica imperio, libertad, capitalismo, y cafés hipercalóricos. Cosa que todos estaban esperando con ansias, y NO, Venezuela no se ha arreglado.
En Carbone Espresso tenemos 6 tiendas (y seguimos creciendo) llamadas ESQUINAS CARBONE, y creanme, es duro mantener el ritmo en este país, por lo que hay que valorar todos los competidores del mercado, hay que aprender de todos, y mantenerse en contacto con el cliente / consumidor. No podemos creernos únicos e indestronables.
El café en Venezuela está muy de moda, y las modas pasan, hay que luchar para mantenerte en tu estilo, sin faltarle el respeto ni al consumidor ni al productor, así de sencillo.
Mas que Starbucks, me llama la atención la cantidad de cafeterías que se están abriendo, ya que yo también soy consumidor, y cualquiera de nosotros quisiéramos tener un poquito de Starbucks. Me pregunto: ¿De dónde sale tanto capital? Ya tenemos cafeterías de la QUINTA OLA, y es que los venezolanos somos muy arrechos. Se han armado muchas cafeterías a los realazos, y nadie ha dicho nada.
Veo mucha gente celebrando que esa tienda de Las Mercedes tumbó el letrero, que lo cerraron, que no aguantaron la presión. ¿Pero qué carajo presión? Si funcionaran las leyes, no tendríamos cantidad de marcas “robadas” y explotadas irregularmente, llámense hamburguesas, supermercados, etc. A los dos días de haber abierto, ya estaban en las redes y boca de todos. Nos volvimos Influencers (con mandibuleo y todo), y solo criticamos, es muy sabroso criticar, y es gratis.
Yo creo que muy pronto, todo se aclarará.
Pregunto, y si llega Juan Valdez (que no debe tardar mucho), ¿Armaríamos el mismo peo? ¿O seríamos más condescendientes con el paisa? ¿Será que el humilde campesino colombiano nos cae mas chévere? ¿Nos alegraría que tumben el logo? No lo sé Rick, es muy sospechoso.
No estoy defendiendo ninguna postura, sencillamente el LIBRE MERCADO. Supongamos que todo se aclara, y resulta que sí es Starbucks, de verdad verdad, ¿Entonces qué hacemos? ¿Se acabarían las criticas? ¿O ahora Venezuela sí se arregló? Estos son campanazos para ponernos las pilas y manos a la obra.
Se demuestra que en Venezuela hay mucho trabajo por hacer. Enfoquemos nuestros esfuerzos en trabajo honesto, servir calidad y atender al cliente como se lo merece, que para eso está pagando. Dejemos de hablar tantas pendejadas, buscando la piedra filosofal, y generemos empleo, cultura cafetera y buen criterio.
Que cada quien arregle su país, su burbuja, su realidad, y seamos mejores personas, mejores cafeterías, y tengamos mejor cafe. Que todos podamos decir :WE PROUDLY SERVE VENEZUELAN COFFEE.
Pietro Carbone
Café y Vida
Diario de un Barista 